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《米其林指南》,该滚出厨房吗?

作者: 河北网龙 更新时间: 2020年05月14日 02:33:06 游览量: 101

简述:

最近,享誉世界的《米其林指南》,在北京遭遇了大型“翻车”。 11月28日,《米其林指南2020北京》正式发布,榜单中列有3星餐厅一家、2星餐厅两家,1星餐厅20家。发布后没多久,批

最近,享誉世界的《米其林指南》,在北京遭遇了大型“翻车”。


11月28日,《米其林指南2020北京》正式发布,榜单中列有3星餐厅一家、2星餐厅两家,1星餐厅20家。发布后没多久,批评意见便如潮水般涌来。而有米其林“平民榜单”之称的“必比登”推荐榜单,将卤煮、豆汁等争议性食物列入在内,涮肉、火烧等食物则不见踪迹,引得网友评价米其林对北京美食的认识,“还停留在网络百科的阶段”。


11月28日,《米其林指南2020北京》正式发布。新京报记者 王萍 摄


这几年《米其林指南》带来的争议,远不止如此。美食纪录片《寿司之神》的主角 “数寄屋桥次郎本店”被米其林除名,理由是该店从今年开始不再接受普通食客的电话预约,没有评选资格。2019年《米其林指南》在韩国曝出受贿丑闻,媒体报道称很多亚洲餐厅靠交咨询费、出让股份,在短时间内一跃成为米其林星级餐厅。

从1900年首版至今,《米其林指南》在获得业界巨大的认可之外,争议也在不断升级。而米其林所代表的“品质生活榜单”文化,也在渐渐影响着人们的品鉴生活,它正在罗织一个格调与品位的“陷阱”,诱惑着人们陷入虚荣的空虚。米其林的争议提醒我们思考如何在繁杂的权威意见中保持清醒,也提示我们警惕米其林之类大型评价体系背后所附着的复杂利益博弈。


起诉米其林

一道芝士奶酥引发的“美食战争”


在“米其林指南”于国内掀起讨论热潮前,全球美食界对这份标榜“高档”“品位”的小册子,已经开始树立起剑拔弩张的敌意。

今年9月,在法国阿尔卑斯山区经营餐厅的大厨马克·维拉特

(Marc Veyrat)

宣布,将起诉米其林对其餐厅的降星决定。《米其林指南》的检查员认为,维拉特的餐厅将英式切达干酪混入了芝士蛋奶酥中鱼目混珠,故将餐厅评级从3星降到了2星。维拉特在接受法国媒体采访时愤愤不平地说:“我在里面加了藏红花,而那位先生认为它是切达干酪,就因为它是黄色的?”


维拉特

69岁的维拉特,在欧洲因“植物性”烹饪和分子料理而出名。他每天在餐馆周边的山区采集天然野菜制作美食,肉蛋奶则来自附近的牧场。维拉特称在接到降星通知之后深受抑郁症的困扰,痛苦程度已经能与双亲过世相比。这场以他为主角的官司,是全世界厨师第一次动用起诉的方式,向米其林评选机构发起“攻击”,维拉特要求匿名检查员交出被视作机密的餐饮评注,要求米其林公布评级的标准和评选方法,并向餐厅支付1欧元象征性的赔偿。

维拉特的料理

这场因“芝士蛋奶酥”引发的战争,冲突的核心与国内的讨论有一致之处:评选过程缺乏透明度,米其林无法自证榜单的公正性。1900年,米其林轮胎公司创办人出版了一份供游客选择餐厅的服务指南,一百多年后,它已经演化出一套颇具神秘色彩的评价体系,一家餐厅要经过多位匿名的“美食密探”多次探访和总部的评审,才能敲定评级。

互联网去中心化时代,仍然保持匿名的“专家中心化”评价作风,让人们对米其林的公正性产生了怀疑。过去的人们相信《米其林指南》的权威性,认为评选步骤正如它对外公布的那般严谨。然而据米其林前“美食密探”帕斯卡尔·雷米

(Pascal Remy)

对《洛杉矶时报》所述,尽管每年都要对《指南》上的餐厅修订评分,但5名检查员要检查10000家餐厅,他们无法做到拜访所有需要评论的餐厅。此外,有一些顶级餐厅会永远保持在“三星级”的水准,尽管在雷米看来,他们中有三分之一都不够格。据《Wine Spectator》杂志报道,米其林对雷米的说法提出质疑,但大多数情况下,他们只是保持沉默。帕斯卡尔·雷米已经被米其林开除,理由是“为工作留下详细的记录”

(keeping detailed notes on his job)

对《米其林指南》的争议,没有止步于规则的透明性。伴随着指南影响力的全球扩张,对米其林榜单的质疑声,也在逐年升级。


获得“米其林星级”的代价

美食榜单背后的利益博弈


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